1. 정의

식중독이란
사람이 살아가기 위한 기본적 요건을 말할 때 흔히 의(依)·식(食)·주(住)를 말합니다. 이렇듯 '먹는다'는 것은 하루도 빠지지 않는 생활의 일부입니다. 그러나 먹는 것에 의해 오히려 질환이 발생하는 경우 일반적으로 이를 통틀어 식중독이라고 합니다.
그러나 엄밀한 의미에서 식중독이란 '급성질환이나 위장관 증상, 혹은 신경학적 증상을 보이는 2명 혹은 그 이상의 환자에서 72시간 내에 같은 음식에 노출된 경력이 있을 때'를 말합니다. 주로 병원성 미생물이나 독성 화학물질이 함유된 오염된 물이나 식품을 섭취한 후 단시간 내에 발병하며, 구토, 오심, 복통, 설사 등의 위장증후가 주 증상입니다.
식중독은 크게 세균성 식중독, 자연물에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 나눌 수 있으며 원인이 되는 물질의 종류와 이환된 환자의 상태에 따라 다양한 경과를 밟게 됩니다.

발병기전
우리 몸에는 보이지 않는 여러 가지 방어기전이 있어서 체내로 들어온 해로운 물질, 세균 등을 제거하거나 무력화 시키는 작용이 있습니다. 식중독과 관련되어 우리 몸의 방어능력을 발휘하는 것으로는 정상균총(우리 몸에 정상적으로 살고있는 세균들로서 유산균, 대장균등이 대표적임)과 위산, 그리고 장운동이 있습니다.
정상적으로 대장내에 살고 있는 많은 수의 세균은 병원균이 몸 속으로 들어오면 이들과 경쟁하여 병원균이 대장내에 정착되는 것을 막음으로써 중요한 방어기전으로 작용하는데, 신생아나 장기간의 항생제 치료를 받는 환자들에 있어서는 이러한 정상균총에 변화가 오고 따라서 병원균의 침입에 쉽게 노출됩니다.
또한 위산은 세균을 위 내에서 제거 시키는 역할을 하며, 장의 운동은 병원균의 배출을 용이하게 해 줍니다. 이와 같이 정상적인 방어능력이 떨어지는 경우나 면역이 저하되어 있는 경우 혹은 세균의 독성이 강한 경우 발병의 빈도는 높아집니다.
식중독의 원인물질이 일단 이러한 방어기전을 넘어서게 되면 식중독이 발병하는데 병원균에 따라 이미 체외에서 생성되어 있던 독소가 몸으로 들어와서 질병을 일으키는 경우, 몸으로 들어온 후 독소를 생산해 내서 질병을 일으키는 경우, 균이 직접 몸의 일부 조직으로 침습하여 질병을 일으키는 경우, 독소를 만들거나 조직 침습을 동시에 하는 경우 등에 의해 발병을 하게 됩니다.
한편 많은 종류의 병원균은 질병을 일으키기 위한 첫단계로 위장관 점막에 부착하여야 하는데, 여기에 관여하는 것이 세균의 특이 표면 단백이며 이는 세균의 독력(virulence)을 결정하는데 중요한 역할을 한다고 알려져 있습니다.
이 밖에 세균에서 분비되는 '외독소'라는 것이 있는데 외독소에는 장점막의 분비작용에 직접 작용하여 수성 설사를 야기하는 장독소, 점막세포를 파괴시켜 염증성 설사를 야기하는 세포독소, 중추신경계 또는 말초 신경계를 직접 침범하는 신경독소 등이 있습니다.
또한 병원균에 따라 장점막의 침습정도가 다른데 점막을 관통하는 경우 혈행을 따라 전신으로 확산되어 고열, 두통, 상대적 서맥증, 복통, 비장비대, 백혈구 감소 등의 장열(enteric fever)을 일으킵니다. 질병을 유발하기 위한 균의 수는 균에 따라 상당히 차이가 많은데 대장균, 살모넬라. 콜레라균의 예를 들면 105-108정도의 세균을 입으로 먹어야 질병을 일으키만,이질균, 람블편모충, 엔트아메바의 경우 10-100개정도 만으로도 질병을 일으킬 수 있습니다.

주증상과 잠복기에 따른 원인의 추정
환자의 증상과 잠복기간은 원인을 추정하는데 중요한 열쇠가 됩니다. 대부분의 증상과 잠복기간은 원인균에 따라 특징이 있기 때문에 환자에 대한 자세한 정보를 얻을 수 있는 경우에는 원인균을 추정할 수 있습니다.
그러나 이것이 항상 확정적인 것은 아니며 환자의 연령이나 기저질환의 유무, 질병의 중한 정도에 따라 차이가 있고 원인균의 확인은 배양검사를 통해서 하게 됩니다.

환자의 주증상과 잠복기간에 따른 흔한 원인균은 다음과 같습니다.

1. 세균에 의한 식중독

• 구역, 구토, 1-6시간의 잠복기 : 포도구균(S. aureus), 바실루스(B. cereus) : 짧은 잠복기간은 이미 만들어진 장독소에 의한 질환이라는 것을 말한다. 주증상은 구역, 구토 설사 이며 발열(23%)은 비교적 적다.

• 복통, 설사, 8-16시간의 잠복기 : 클로스트리디움(C. perfringens), 바실루스(B. cereus) : 체내에서 만들어진 장독소에 의하며, 복통과 설사가 주증상이며 구토와 열은 10% 미만이다.

• 발열, 복통, 설사, 16-48시간의 잠복기 : 살모넬라(Salmonella), 이질균(Shigella), 장염비브리오(V. parahemolyticus), 침습성 대장균(invasive E. coli) : 원인균이 조직으로 침습된 이후 발병한다.

• 복통, 수양성 설사, 16-72시간의 잠복기 : 장독성 대장균(enterotoxigenic E. coli), 장염비브리오(V. parahemolyticus), 비-O1형 콜레라균(V. cholerae non-O1), 살모넬라(Salmonella), 이질균(Shigella) : 중증의 콜레라인 경우 수양성 설사와 함께 구토, 근육 경련의 증상이 있으며, 다른 원인균의 경우 발열과 구토는 심하지 않다.

• 발열, 복통, 16-48시간의 잠복기 : 예르시니아(Y. enterocolitica) : 열에 파괴되지 않는 장독소에 의하거나 조직침습에 의해서도 질환을 일으키며, 경우에 따라 증상이 지속되거나 급성 충수돌기염과 비슷한 임상양상을 보이는 경우도 있으며 구역 구토는 20-40%정도로 낮다.

• 열이 없는 혈성 설사, 72-120시간의 잠복기 : 장관출혈성 대장균(enterohemorrhagic E. coli) : 조직 침습이 아닌 시가양 독소(Shiga-like toxin) 혹은 verotoxin에 의하며, 복통과 설사가 특징으로 차츰 혈성설사로 변한다. 합병증이 없으면 발열은 대부분 없으며 평균 잠복기는 4-8일 이다.

• 구역, 구토, 설사, 마비, 18-36시간의 잠복기 : 보툴리누스균(C. botulinum) : 위장 증상과 함께 후향성 무력감(descending weakness) 혹은 진행하는 마비증상이 보이는 경우 의심을 해야한다.

• 구역, 구토, 복통, 1시간 이내 ; 중금속, 구리, 아연, 주석, 카드뮴 : 섭취후 보통 5내지 15분 사이에 증상이 시작되고 원인물질을 제거하면 보통 2-3시간에 회복된다.

• 마비, 1-2시간 이내 ; 어패류 - 여러 가지 종류의 물고기나 조개 등이 일으킬 수 있으며 입 주위나 목의 타는 느낌, 안면홍조, 두통, 어지럼, 복통, 구역, 구토 등의 증상이 있고 심한 경우 호흡장애도 동반된다. ; 버섯류 - 혼돈, 안절부절함, 시력장애, 무력감, 눈물, 침분비, 복통, 설사 등의 증상이 있을 수 있다.

2. 원인,병태 생리

1. 세균성 식중독

a. 포도구균
포도구균 식중독의 원인균은 포도구균이지만 식중독 증상을 나타나게 하는 것은 포도구균이 탄수화물성 식품에서 번식할 때 분비하는 장독소(enterotoxin)에 의해 증상을 일으키게 됩니다.
포도구균에 의한 식중독은 여름철에 많이 발생하는데, 잠복기는 극히 짧아서 섭식후 2-6시간(1-3시간) 안에 발병하며, 흡수된 독소는 구토증에 작용하여 심한 오심, 구토, 복통, 설사 등의 증상을 일으키며, 열이 나지 않는 경우가 많습니다.
급성증상은 보통 3-4시간 계속되며, 오염원은 주로 사람입니다. 원인 음식으로 흔한 것은 오래된 햄, 감자 혹은 계란 샐러드, 마요네즈, 크림 패스트리 등 입니다. 수액 및 전해질 보충의 치료로 2-3일 내에 회복되는 경우가 보통입니다.

b. 살모넬라
살모넬라 식중독은 S. typhimurium, S. enteritidis, S. heidelberg, S. newport등의 균주가 흔한 원인이며, 병원소로는 달걀, 건조되거나 냉동된 음식, 병아리, 애완동물등이 될 수 있습니다. 비장티푸스성 살모넬라 식중독의 원인균은 자연계에 널리 분포하므로 근절시키는 것은 불가능하지만 동물사육을 개선하고 날 달걀을 먹지 않고, 음식물관리를 철저히 함으로서 발병을 줄일 수 있습니다.
잠복기는 24-48시간 정도로 짧고 증상으로는 발열과 설사가 가장 흔한데 구역, 구토, 복통, 두통, 관절통 등이 보여지지만 자연히 회복하는 경우도 많습니다. 그러나 가끔 노인이나 신생아에게는 중독한 탈수증상을 일으켜 사망하는 경우도 보고되고 있습니다.
대변, 혈액으로 살모넬라균을 검출해서 진단하며 치료로는 보통 퀴놀론계 항균제나 3세대 세팔로스포린을 사용합니다. 혈액배양으로 살모넬라균이 양성으로 된 경우는 균혈증을 일으키고 원격장기에 농양 등을 형성하는 경우도 있기 때문에 장기간( 14일간)의 치료가 필요합니다.

c. 대장균(E. coli O157;H7 포함)
대장균에 의한 식중독은 1920년대 영아설사의 원인으로 밝혀진 이래 세균성 위장관염을 일으키는 가장 중요한 균 중 하나로 알려져 있습니다.
원인균의 종류로는 여행자 설사의 원인인 장독성 대장균(enterotoxigenic E. coli), 소아기 설사의 원인인 장병리성 대장균(enteropathogenic E. coli), 이질 같은 질환을 일으키는 장침습성 대장균(enteroinvasive E. coli), 출혈성 장염과 용혈성 요독증후군을 일으키는 장출혈성 대장균(enterohemorrhagic E. coli) 등이 있습니다.
감염경로는 원인세균이 분변으로 배출되어 물과 야채를 오염시키고 이를 다시 섭취함으로써 전파되며, 증상은 노출 1-2일내 복통과 설사를 유발하며 3-4일간 지속됩니다. 장출혈성 대장균군의 대표적인 균인 대장균 O157:H7은 여러 장독소〔intimin, Shiga like toxin (verotoxin), lipopolysaccharide 등〕를 분비하여 증상을 일으키며, 전구증상으로 짧은 기간의 복통, 발열이 있은 후 비출혈성 설사증과 구토의 증상이 연속적으로 나타납니다.
1-2일후 복부압통을 호소하면서 발열과 함께 출혈성 설사증이 4-10일간 발현되고 탈수가 임상적으로 문제되기 시작하는데, 이후 용혈성 빈혈, 부종 경련, 빈뇨가 생기고 소아나 노인의 10% 정도에서 용혈성 요독증후군이 생기기도 합니다.
이외 중요한 합병증으로는 작은 혈관내 혈전이 생기면서 혈소판이 감소하고 심근증, 혼수 등의 증세를 보일 수 있고 이때 사망률 약 15% 정도입니다. 인체감염은 1982년에 처음으로 보고되었고 이후 발생보고가 증가하고 있는 실정으로 감염원으로는 소의 분변에 오염된 식수 및 과일의 음료수나 생우유, 그리고 완전히 익히지 않은 오염된 소고기로 만든 햄버거 등이 보고되었습니다.

d. 콜레라
콜레라는 비브리오 콜레라(V. cholerae) 그룹 O1에 의한 급성 설사질환으로 수시간 내에 급속하게 진행되어 탈수와 심한 경우 사망에 이르는 질환입니다. 전파는 감염된 사람의 분변에 의해 오염된 물을 섭취하는 것이 주된 경로이며, 임상양상은 24-48시간의 잠복기 후에 갑자기 시작되는 수양성 설사를 특징으로 합니다.
설사의 특징적인 모양은 회색의 약간 혼탁한 용액으로 혈액은 없고 '쌀뜨물' 같은 양상을 보입니다. 치료는 적절한 수액, 전해질, 염기보충입니다.

e. 이질

f. 비브리오

g. 보툴리누스
특수한 식중독으로서 C. botulinum에 의한 신경독소로 인한 마비증상을 특징으로 합니다. 가벼운 구역이나 구토에 이어 사물이 이중으로 보이거나 눈꺼풀이 내려가는 등의 눈에 관련된 증상 및 구순마비 증상이 나타나고 그 후 대칭성 마비가 진행됩니다.
의식은 청명하고 발열 등도 보이지 않는 것이 보통입니다. 감염경로는 처리가 불완전한 식품(부적절하게 처리된 통조림 등)의 혐기성 환경에서 독소가 생산되고 그것을 경구 섭취하는 것에 의해 발생합니다.
잠복기는 보통 18-36시간이며 독소량에 따라 임상증상이 다른데 극히 미량은 거의 자각증상이 없는 경우도 있고 독소량이 많으면 24시간이내에 사망하는 경우도 있습니다.
우리나라에서 사람에서의 발병은 아직까지 보고되지 않았고, 최근 가축에서 집단 발생이 보고되었습니다. 진단은 의심스러운 식품이나 위 내용물로부터 보틀리누스균 혹은 독소를 증명하며, 치료로는 항독소를 주고 필요한 경우 인공호흡기등 보존적 치료가 필요합니다.

h. 장티프스

i. 기타 세균성 식중독

익히지 않은 갑각류 (가재와 굴)등이 Norwalk virus 와 hepatitis A virus 감염의 잘 알려진 매개체이며, 그 외에 Rotavirus, Adenovirus, Coronavirus, Astrovirus, Calcivirus 등이 보고되고 있습니다. 기생충 중 원충류로는 Giardia intestinalis는 샐러드와 과일등에서 발견되고, 윤충류로는 덜 조리된 음식물에 의해 전염되는 Taenia species tapeworms (날 돼지고기나 소고기), Diphyllobothrium latum (날 생선), Trichinella spiralis (날 돼지고기), Fasciola hepatica (물냉이) 등이 있습니다.

3. 화학물질 및 기타 독소에 의한 식중독

화학물질에 의한 식중독은 음식물의 처리 또는 저장과정에서 산성 용액이 중금속 특히 카드뮴, 동, 납, 아연 등과 접촉함으로써 일어날 수 있습니다.
복어중독은 1년 중 10-3월을 제외한 산란시기가 위험하며, 섭취 수 시간 내에 감각, 청각, 미각장애를 보이고, 심하면 연하장애, 운동마비, 호흡마비증상을 나타내며, 조개, 굴, 전복은 섭취 24-48시간 후 구토, 오한 및 발열을 보일 수 있습니다.
식물독소로 빨간콩(red KIDNEY bean)이 hemagglutinin을 포함하고 있는데 충분히 익혀 먹으면 지장이 없지만 날것으로 먹거나 덜 익혀먹으면 오심, 구토, 설사 등을 유발할 수 있습니다. 버섯중 Amanita phalloides종에 의한 중독은 amatoxin이라는 독소에 의하며 약 8시간 후 구토, 수성 설사가 나타나고 이후 간세포 괴사, 급성 간부전으로 사망률이 높은 것으로 되어 있습니다.

3. 식중독 발생시 응급처치 및 집단발생시 대처방법

일단 식중독이 의심되면 환자를 편안한 자세로 안정을 시키며 음식물 섭취 후 1-2시간 이내의 경우에는 구토를 유도해 볼 수 있습니다. 그러나 환자의 상태에 따라 과도한 시도는 하지 말아야 하며, 특히 의식이 없는 경우에는 이 같은 구토가 오히려 해가 될 수 있으므로 바로 의료진의 도움을 받도록 해야 합니다.
또한 어린아이나 노인 그리고 기저질환이 있는 사람에서 발생한 경우에는 소량의 설사나 구토에도 탈수 증상이 오거나 전해질의 불균형을 유발할 수 있으므로 의사의 진료를 받는 것이 필요합니다. 그러나 증상이 미약하고 다른 합병증이 없는 경우에는 이온수나 따뜻한 물로 수분보충을 하는 것이 도움이 됩니다.
지사제의 사용은 종종 균의 배출을 지연시키고 다른 합병증을 유발할 수 있으므로 의사의 지시에 따라 사용하는 것이 중요합니다. 집단발생의 경우 의심되는 음식이나 물질을 버리지 말고 따로 보관하여야 합니다.
그리고 지체 없이 관할 보건소나 보건지소 혹은 병,의원에 알려 더 이상의 전파를 막도록 하는 것이 중요합니다. 식중독의 경우 환자가 먹은 음식물의 종류를 나열하는 것보다, 같은 증상을 보이는 다른 환자를 찾는 것이 원인을 밝히는데 더 효율적일 때가 많습니다.

4. 경과,예후

대부분의 식중독에 의한 급성 설사는 자연적으로 회복되며 특별한 치료가 필요하지 않습니다. 치료의 기본 방침은 탈수를 방지하고, 수분손실을 보충하는데 초점을 맞추어야 하는데, 주사제를 사용하기도 하지만 경구수액요법으로의 대체가 가능한 경우가 많으며, 장을 쉬게 한다든지 경구섭취가 설사를 악화시킬 것이라는 생각으로 금식하는 것은 잘못된 인식입니다.
그러나 우유나 락토오즈 함유식품은 피해야 하는데, 바이러스성 혹은 세균성 장내 병원균 중 일부는 일시적인 락타아제 결핍에 따른 락토오즈 흡수장애로 생기기 때문입니다. 카페인이 함유된 음식도 피해야 하는데 이는 카페인이 cyclic AMP의 농도를 높여 수분 배설을 촉진시키기 때문입니다.
경증의 설사는 집에서 마시는 카페인 없는 탄산음료, 이온 음료, 과일주스 등으로 충분하지만, 탈수 증상이 있거나 설사의 양이 많은 경우는 이러한 음료가 대부분 고장액이면서 전해질이 적어 설사로 소실된 양을 채우기는 부족합니다. 대신 글루코스가 함유된 전해질 액이 좋은데, 이는 장에서 나트륨의 흡수를 촉진시키고 따라서 수분의 흡수도 도와줍니다.
권장되는 경구수분 보충액의 성분은 NaCl 3.5g, KCl 1.5g, NaHCO3 2.5g, 글루코스 20g(설탕 40g)을 물 1리터에 섞어서 마시면 되고, 간단하게는 물 1리터에 설탕 4 큰 스푼, 소금 1 작은 스푼을 섞어도 됩니다.
충분한 수분공급과 함께 증상에 따라 장운동 억제제를 사용하기도 하는데, 일반적으로 loperamide는 가장 많이 사용하는 약제로 약 80%에서 설사의 횟수를 감소시키고 복통을 완화시키는 효과가 있습니다. 그러나 발열이 있거나 이질환자에서 이러한 장운동억제제의 투여는 독소의 배출을 막아 질환의 경과를 지연시키므로 금기가 됩니다.
식중독의 치료에 있어 항균제의 투여는 필요하지 않습니다. 그러나, 세균에 의한 감염이 의심되거나 대변 도말검사에서 잠혈이나 백혈구가 다수 관찰될 때, Giardia 감염이 의심될 때 경험적으로 항균제를 투여하게 됩니다.
감염에 의한 설사환자에서 항균제의 사용이 인정되는 경우는 이질, 여행자설사, 위막성 대장염, 콜레라, 기생충 질환의 경우이며, 또한 면역억제환자, 종양환자, 심장판막 질환, 인공혈관이나 인공관절 삽입환자, 용혈성 빈혈, 신생아나 고령의 환자에서는 항균제의 사용을 고려하게 됩니다. 적절한 항균제의 투여는 질환의 경과를 줄이고 빠른 전파를 차단할 수 있습니다. 식중독의 예후는 환자의 나이, 기저질환의 유무, 독소의 양, 원인물질에 따라 매우 다양한 것으로 되어 있습니다.

5. 예방법

예방에서 가장 중요한 점은 식품의 선택과정, 조리과정, 그리고 보관과정에 대한 적절한 관리 입니다. 세균은 4-60℃에서 증식하기 때문에 4℃이하에서 저장해야 하고 가열할 때는 60℃이상이어야 합니다.
또한 식품취급자의 개인위생이 문제가 되며, 식품취급자의 피부나 손에 화농병소가 있으면 식품취급을 금해야 합니다. 국내에서는 파리, 바퀴벌레, 쥐 등도 문제가 되기 때문에 이런 매개곤충 및 동물의 관리도 식중독 예방에 중요합니다.